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https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/28120
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Título: | Dos ofícios da alimentação à moderna cozinha profissional: reflexões sobre a ocupação de chef de cozinha |
Autor(es): | BORBA, Clarissa Galvão Cavalcanti |
Palavras-chave: | Sociologia; Gastronomia; Culinária; Chefes de cozinha; Cozinheiros; Ocupações – Aspectos sociais |
Data do documento: | 24-Ago-2015 |
Editor: | Universidade Federal de Pernambuco |
Abstract: | O problema sociológico geral desta tese está localizado no campo da Sociologia das Profissões e pode ser descrito como a compreensão e a explicação dos processos sociais e simbólicos que permeiam a formação e a transformação da ocupação de chef de cozinha, na contemporaneidade. Este objeto de estudo pode ser apreendido e decifrado, em um nível geral, a partir de uma análise da constituição da cozinha profissional e, em um nível mais específico, a partir de um recorte que privilegie a função que o chef de cozinha desempenha nesse espaço. Para tanto, guiei-me por um referencial teórico que combina as análises do Interacionismo Simbólico (especialmente as empreendidas por Hughes, Becker e Strauss) com as contribuições de Freidson aplicadas ao estudo das ocupações e das profissões. A partir de tais lentes teóricas e do recorte analítico centrado na cozinha profissional de restaurante, busquei entender como a ocupação de chef de cozinha se formou e se modificou ao longo do tempo, a partir tanto dos desafios impostos pelas peculiaridades e natureza desta atividade, quanto pela interação desse grupo com elementos estruturais, manifestos por meio de aspectos econômicos, políticos e culturais da sociedade ocidental (num plano histórico mais geral) e da brasileira (em uma abordagem mais específica). A fim de contemplar estes dois níveis de análises, foram abordados temas como a origem e a constituição da ocupação; a natureza de seu conhecimento; as formas de divisão social e moral do trabalho na cozinha; os mecanismos de formação e de treinamento nesse espaço e fora dele; os sentidos e os significados atribuídos pelo grupo às noções de profissional e de profissionalismo; bem como as estratégias para obter uma posição privilegiada no mercado e para assegurar a auto-regulação dos conteúdos, das práticas e das avaliações do trabalho. Para dar conta dos objetivos desta tese, realizei uma pesquisa qualitativa cujas principais técnicas para construção do corpus foram entrevistas semi-estruturadas com chefs de cozinha em Recife e São Paulo e de observação em cozinha de restaurante. |
Descrição: | BORBA, Clarissa Galvão Cavalcanti, também é conhecida em citações bibliográficas por: GALVÃO, Clarissa Cavalcanti Borba |
URI: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/28120 |
Aparece nas coleções: | Teses de Doutorado - Sociologia |
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